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La cucina nel mondo

di Luca Di Berdardino

Non esiste una cosa così dinamica come la cucina. Sempre in continua evoluzione in tutto il mondo ma, al tempo stesso, sempre così simile a se stessa.
Cucinare è collegarsi con la propria storia: ogni volta che prepariamo una carbonara ripercorriamo i passi dei nostri avi che l’hanno preparata in passato. Abbiamo più comfort e strumenti per preparare una vivanda ma dovremo sempre cucinare in acqua bollente la pasta, sbattere le uova, soffriggere la pancetta e così via.
Nel corso dei millenni le popolazioni hanno imparato come e cosa mangiare per adattamento. Possiamo ipotizzare che una delle prime mosse, contro la nostra nemica natura, sia stata quella di sviluppare un sistema digerente capace di mangiare quasi qualsiasi sostanza che abbia del carbonio al suo interno. La seconda mossa è stata quella di sviluppare un alimentazione che potesse offrire supporto rispetto alla condizione ambientale che si viveva.
Il clima e l’ambiente ci offrivano la sfida, mentre i prodotti che avevamo intorno erano la chiave per vincere la guerra evoluzionistica contro madre natura. La cosa affascinante è che ci sono molte similitudini tra le varie cucine che hanno caratteristiche ambientali comuni. E’ sorprendente vedere come si sviluppino atteggiamenti simili nei confronti del cibo in posti così lontani, fisicamente e culturalmente.
In tutti i paesi freddi e rigidi riscontriamo un’alimentazione ricca di grassi animali e povera di verdure: Gli Eschimesi mangiano quasi esclusivamente carne di karibu, balena e foca mentre il piatto nazionale canadese è un porzione di patatine fritte e formaggio, bagnate da una salsa molto grassa. Risulta palese come sia stato necessario proteggersi dal clima rigido quando ancora il termosifone era solo un sogno di pochi pazzi visionari.
Dove invece il sole faceva da padrone e la vicinanza all’acqua rendeva l’ambiente molto umido i principali nemici erano batteri, virus e insetti sempre pronti a fecondare prole nel cibo. Anche qui a migliaia di chilometri di distanza troviamo atteggiamenti comuni: in Corea del Sud fanno fermentare diversi cibi per giorni a temperatura ambiente; mentre in Sardegna si degusta un pregiatissimo formaggio marcio reso saporito e fecondo da una particolare mosca che vi deposita le uova. Il principio è lo stesso: favorire una fermentazione che non sia nociva all’uomo. E’ chiaro come riuscire a conservare cibo fosse cruciale in un periodo storico dove il frigorifero era solo una parola urlata da folli sognatori.
Cenno particolare al peperoncino: antinfiammatorio, antibiotico, ottimo per conservare il cibo. Dalla sua diffusione nel 500 ad oggi è una costante culinaria quasi platenaria, dalla Calabria alla Cina, dalll’Africa fino agli Stati Uniti.
La Cucina non è solo un modo per sopravvivere, non è solo un’arte: è un linguaggio universale nel tempo e nello spazio.
E vorrei che fosse il primo linguaggio usato quando la diplomazia non riesce a tamponare gli incidenti internazionali: sogno un mondo di sfilatini intelligenti, non di missili ipocriti.